Осенью я ужинал у пожилого мастера кухонного ножа в Ханчжоу. Его звали господин Цзин, он не держал ресторан, но трижды в неделю устраивал ужины для тех, кого считал «ценящими последовательность». Мы сидели на открытой террасе, в окружении паров и звона ножей, и именно там я впервые увидел, как готовится салат из свиных ушей с огурцом — с ритуалом.
Сначала шеф-повар достал свиные уши — уже очищенные, но еще в сыром виде.
«Вода должна быть тихой, как вечерний чай», — сказал он и опустил уши в кастрюлю с анисом, имбирем и парой зерен перца. Они варились час с лишним. Ни крышки, ни шума.
Пока все варилось, Цзин взял длинные огурцы. Не резал, а ловко ударил широким лезвием: огурцы раскрылись трещинами.
«Так они вдохнут соус», — пояснил повар.
Он посолил их и оставил в керамической миске, а сам занялся чесноком. Тот был растерт в каменной ступке до кремовой массы, без лишней резкости.
Когда уши сварились, Цзин бросил их в холодную воду, затем начал нарезать — тонко, уверенно, под углом. Они звенели о доску — будто это не мясо, а щепа. Огурцы, промытые и подсушенные, он бросил в глубокую миску. Добавил уши. Потом — соевый соус, рисовый уксус, немного сахара, щепоть соли, ложку чесночной пасты, пару капель кунжутного масла и порей. Все перемешал рукой в перчатке, мягко, будто собирал хрупкую конструкцию. Салат постоял в прохладе пять минут, и только тогда попал на тарелку. Без украшений.
Я. как основатель китайского ресторана в Петербурге, попросил у Цзин рецепт. С тех пор этот салат подается в «МИ ФАН» именно так.
Закажите деликатесы китайской кухни
Салат из свиных ушей с огурцом по-китайски: гастрономический опыт в СПб
Китайская кухня в Петербурге давно вышла за рамки стереотипов. Современные рестораны формируют не только вкусовую карту города, но и гастрономические тренды. Комбинация охлажденных, маринованных свиных ушей, битых огурцов с чесноком, соевого соуса, специй и масла дает салату сложную, но гармоничную структуру. По консистенции он может напоминать блюда, где сочетаются древесные грибы муэр и маринованные овощи — те же контрасты хруста и мягкости, лёгкой кислинки и умами.
В «МИ ФАН» к этой основе добавляют свежий перец, лук порей и ароматную кинзу, создавая вкусовой баланс между холодной закуской и пряным гарниром. Именно такое сочетание делает салат конкурентным по отношению к позициям вроде хрустящих баклажанов в кисло сладком соусе или свинины в хрустящей корочке.
Отличие от классических закусок китайской кухни
Рассмотрим три ситуации, в которых клиент выбирает салат из ушей свиных с огурцом вместо стандартной позиции.
| Ситуация | Выбор клиента | Аргумент в пользу салата |
| Легкая закуска без жирности | Огурцы битые с чесноком | Салат из свиных ушей с огурцом даёт текстуру, но не перегружает |
| Хочется аутентики, но не острого | Древесные грибы муэр | Свиные уши ближе к традиционному китайскому street-food |
| Ищется текстура хруста | Баклажаны в соевом соусе | Хруст от ушей и огурцов ярче, чем у баклажанов |
Особенности подачи блюда в ресторанах СПб
Салат из свиных ушей с огурцом вписан в основное меню «МИ ФАН» наряду с хитами — рисом с яйцом по-китайски, свининой в кисло сладком соусе и жареной лапшой. Салат создает связку с горячими блюдами, особенно с теми, где используются древесные грибы, например, в тофу-соте.
Такой подход выгоден с точки зрения компоновки комплексного ужина:
- Закуска: салат с ушами свиными.
- Горячее: хрустящая свинина по-китайски или свинина с вешенками.
- Гарнир: жареный рис с яйцом или жареная лапша по-китайски.
- Десерт: жареное молоко китайский десерт или банановый блинчик.
- Напиток: вишневый пуэр или облепиховый лимонад.
Позиция в меню сбалансирована по вкусам, текстурам и температуре подачи — холодная закуска, теплое основное, горячий десерт и контрастный чай.
Анализ предпочтений: что выбирают в ресторанах Петербурга
За последние три месяца около 20% гостей китайского ресторана «МИ ФАН» при заказе холодных закусок выбирали именно салат из свиных ушей с огурцом. Это выше, чем у блюд с древесными грибами муэр (13%) и значительно выше, чем у огурцов битых с чесноком (8%). Основные причины:
- Яркая текстура и умеренная пряность
- Необычность для петербургской аудитории
- Быстрая подача — менее 5 минут.
В меню ресторанов китайской кухни в СПб редко встречается аутентичная версия этого блюда. В «МИ ФАН» она сохранена — и это выделяет заведение на фоне более адаптированных кухонь, где свинина в хрустящем кляре подается в европейской стилистике. Гость нашего ресторана получает уникальный вкус, как в провинции Хунань, не покидая Петербурга.