Однажды меня высадили у вокзала Хунцяо на час раньше — водитель попутки торопился на праздник фонарей. Было сыро, шумно, и я пошел на удивительный аромат, витающий в воздухе. Он вел в переулок, где стояли чаны с кипящим маслом. Экзотическая кухня — три столика, старая вывеска с облупившейся краской. Ни английского, ни картинок. Я приветственно показал два пальца V, и хозяин, не глядя, бросил что-то во фритюр.
Через несколько минут мне подали железную миску с паром. Баклажаны. В тягучем янтарном соусе, с блестящей карамельной глазурью. Я попробовал одну дольку — и остановился. Корочка — как у лучшего темпура. Мякоть — кремовая, теплая, словно взбитый тофу. Вкус — плотный, в нем и дым, и тростниковый сахар, и что-то неуловимо ферментированное.
В аэропорту, по дороге в Петербург, я уже писал шеф-повару моего китайского ресторана: «Ищи фиолетовые, тонкие баклажаны. Будем жарить. Вкус потрясающий!»
Сегодня в открытом мной ресторане «МИ ФАН» мы подаем баклажаны в карамельном соусе так, как я их попробовал в том Поднебесном переулке.
Почувствуйте наслаждение от китайской еды
Рецепт баклажанов в карамельном соусе
- Молодые баклажаны — 300 гр.
- Кукурузный крахмал — 2 ст. л.
- Масло для фритюра — 300 мл
- Тростниковый сахар — 1,5 ст. л.
- Рисовый уксус — 1 ст. л.
- Соевый соус — 1 ч. л.
- Устричный соус — 0,5 ч. л.
- Чеснок — 1 зубчик
- Кунжут — для подачи.
Баклажаны нарезаются толстой соломкой, обсушиваются и обваливаются в крахмале. В воке раскаляется масло. Обжарка — до золотистой корки, быстро, партиями. Отдельно карамелизуется сахар, к нему — уксус, соусы, чеснок. Когда запузырится — баклажаны в соус. Пятнадцать секунд. Перемешиваем, выкладываем, подаем сразу.
Учтите, время обжарки — 3–4 минуты во фритюре при температуре 180°С, карамелизация — 1 минута в воке. Блюдо подаётся горячим, с посыпкой из белого кунжута.
В меню «МИ ФАН» баклажаны в карамельном соусе стоят рядом с жареным рисом с яйцом и хрустящей свининой по-китайски. И есть немало гостей, кто приезжает именно за этим — попробовать ту самую корочку.
История блюда в контексте китайского ресторана
Баклажаны в карамельном соусе впервые появились в провинциях Цзянсу и Хубэй как разновидность уличного блюда — сладких жареных овощей. В китайском ресторане Петербурга «МИ ФАН» они трансформировались в современное кулинарное исполнение: с кляром, выдержкой во фритюре и соусом с точным балансом сладости и легкой солености.
Именно такая адаптация делает карамельные баклажаны узнаваемыми: блюдо одинаково ценят как поклонники китайской кухни, так и новые гости, впервые пробующие яства а-ля China. В составе блюда — молодые баклажаны, мука, крахмал, чеснок, тростниковый сахар, рисовый уксус, соевый соус, кунжутное масло.
Еда из ресторана отличается от жареного в квартире
В «МИ ФАН» баклажаны подаются в глубокой керамической тарелке, на подложке из рисового крахмала, рядом — кольца красного лука, усиливающие сладость. Визуально — это блюдо-конфета: хрустящая корочка, лаковый блеск, аромат уличной еды Азии.
Вкус формируют три фазы восприятия: легкий хруст, далее тягучая сладость и, наконец, послевкусие специй и уксуса. При этом сочетание с блюдами из мяса (например, свининой по-китайски или рисом с яйцом) позволяет «погасить» сладость и выстроить гармонию в сете.
По статистике ресторанов Петербурга, баклажаны в карамельном соусе входят в топ-7 самых заказываемых блюд в разделе меню «Овощи». Повторный заказ фиксируется у 60% гостей, впервые заказавших его с жареным рисом или древесными грибами.
Преимущества баклажанов по-китайски по сравнению с аналогичными блюдами:
- Баклажаны в карамельном соусе имеют нестандартный вкус, но не уходят в экзотику.
- Доступны по цене и воспринимаются как «безопасный» эксперимент с восточной кухней.
- Хорошо сочетается с традиционными гарнирами и салатами из Поднебесной — рис с яйцом, салат со свиными ушами, китайские битые огурцы с чесноком.
- Создает визуальный эффект для кулинаров — блюдо активно фотографируют и публикуют в соцсетях.
Место в логике составления китайского обеда
По оценкам шеф-повара китайского ресторана в СПб, клиенты, выбирающие баклажаны в карамельном соусе, в 70% случаев формируют легкий вегетарианский или смешанный обед. Примеры сетов:
- Хрустящие карамельные баклажаны + рис с яйцом по-китайски + вишневый пуэр.
- Карамельные баклажаны + китайский древесный гриб + облепиховый лимонад.
- Баклажаны в карамельном соусе + салат из ушей свиных с огурцом + жареное молоко — китайский десерт.
Именно такие позиции делают меню китайского ресторана сбалансированным: с одной стороны — классика вроде свинины в кисло сладком соусе, с другой — трендовые блюда с яркой концепцией, как баклажаны с карамельной корочкой.
Если человек ищет китайскую еду в СПб, которую не купишь в обыкновенном общепите, выбор очевиден — посетить «МИ ФАН».